全球餐厅，抱团取暖
文丨罗弋
出品丨消费最前线
6月末，携程在中国澳门发布了“2023年全球餐厅精选榜”。据悉，该榜单共涵盖逾6000家餐厅，覆盖国内67城和9个热门海外美食旅行目的地。今年年内，这个榜单还计划继续增加，预计囊括全球100座城市。
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全球的餐饮行业在经历了数年的苦熬，终于有些支撑不住。从2020年到2023年，海内外的餐饮市场所面临的波折与生死，简直如出一辙。数据显示，2019-2022年间，我国餐饮门店数量一路下滑，从最高的999万家降至775万家，整体降幅超22%。
即便到了2023年，情况也照样不容乐观。2023年一季度，据壹览商业不完全统计，国内各业态品牌中超733家门店宣布闭店，其中餐饮业关店最多，包含烘焙茶饮约280家、小酒馆超100家、面馆超200家。
反观海外，也平静不到哪里去。全球知名的连锁餐饮品牌Domino "s Pizza正在撤出，关闭70家门店，2023年前三个月，英国共有756家酒店和餐饮门店关闭，相当于每天关闭8.4家。很难想象，时至今日，全球的餐厅依然在等待一场生死“救援”。
高端餐厅在“绝望”中挣扎？
令全球餐饮市场都感觉到绝望的大概就是连米其林餐厅也要撑不下去了。这几年，陆续有报道披露，曾经要排队预约的米其林餐厅，如今门可罗雀，甚至有些餐厅为了生存下去，不惜放下身段，推出外卖业务。
马德里的Zalacaín餐厅就是典型的例子，作为当地第一家获得米其林三星的西班牙餐厅，经营五十年，巅峰时接待过欧洲皇室，据西班牙欧华报报道，2020年，Zalacaín开始尝试涉足外卖。
无独有偶，纽约以“贵”出名的老牌米其林三星餐厅The Chef’s Table at Brooklyn Fare，平日里人均价格为400美元，这几年推出了外卖菜单，单品价格最低只要22美元。在法国，享有21颗米其林星星的大厨为了维持生计，推出售价仅22欧元的外卖。
高端的格调似乎在存亡时刻变得不值一提。近来数年，称得上是高档餐饮的至暗时刻，以“装修投资1亿元”在业内著名的昂司蛋糕，此前在深圳海岸城商圈，一年租金就高达3000万，但现在，大户玩家也勒紧了裤腰带。
2022年12月，昂司蛋糕的公众号停止运营。2023年1月，借着春节放假的东风，昂司蛋糕包括面积最大的「昂司蛋糕奇幻空间」在内的14家店铺再也没有开门。2023年，消费市场里里外外都在降级。
餐饮行业看似热闹非凡，禁锢了三年的吃货如猛虎出山。但整体来看，一组扎心的数据揭秘了真相，今年“五一”出游人数超过了2019年，可是人均消费只有500块钱，而2019年，这个数却是超过600块钱，这很好地解释了为什么高端餐厅无人问津。
降级已经是整个餐厅消费默认的定局，不仅是米其林餐厅送起外卖，就连快餐小吃的客单价也在下跌，《2023中国中式餐饮白皮书》预测，中式小吃快餐赛道的面条、米粉米线、麻辣烫客单价将略有下降。猎云网一篇行业采访显示，一家连锁面店的人均客单价下降了大约20％，过去平均是30元，现在降到了25左右。
在街头小吃摊面前，米其林也要让出几分薄面。“2022年11月餐饮业品牌影响力100强榜单”显示，TOP10品牌中，除了饮料品牌，小吃/快餐品牌占3席。餐饮降级可不是什么好兆头，毕竟比起其他行业，“以食为天”的传统下早已将其变成整个消费市场最后的底线。
时至今日，这最后一道防线也被残忍攻破。
预制菜成了全球餐饮的“神”？
就在携程发布全球精选餐厅的前两天，广州举办了首届预制菜出口论坛，甚至在论坛现场就签订了十亿美元预制菜出口订单。这其中，包括5亿美元水产预制菜、1亿美元禽类预制菜、5千万美元火锅类预制菜、3千万美元包点水饺预制菜、2千万美元素食预制菜以及3亿美元肉类预制菜。
订单来自海外12个国家，38家连锁餐饮企业。过去三年，餐饮行业唯一的高光基本都集中在预制菜身上。这个陡然出头的领域也迅速成为国内各大企业的业务新希望，据不完全统计，得利斯、海天味业、惠发食品、思念食品、无味食品等诸多食品企业均涉水预制菜。
就连连锁商超、电商平台、物流企业、家电巨头也横插一脚。国内预制菜短暂地撑起了餐饮市场对未来的瞻望，而海外，也等着预制菜来填补行业难以拯救的空虚。海关总署广东分署数据显示，2023年第一季度，仅广东省出口预制菜就高达39亿元。
对于海外无数家门可罗雀的餐馆而言，预制菜的出现能解燃眉之急。这背后，无疑跟餐饮行业的经营成本挂钩，首先，与国内的情况则正好相反，国外餐饮行业的特点是食材成本高、人工成本高、租金成本低。
有数据统计过，以国内上海这种一线城市为例，餐厅的租金成本可能占总销售额的15%，食材成本占30%，人工成本占20%。但国外餐厅一般租金成本占总销售额的5%-8%，食材成本占35%，人工成本占30%左右。
毫无疑问，预制菜能在很大程度上缓解海外餐饮市场的成本焦虑。更何况，最近这几年，海外的食材成本居高不下，根据欧盟统计局的数据，截至今年4月，欧盟的食品价格上涨16.6%，远超8.1%的总体通胀率。其中，鸡蛋成本上涨22.7%，全脂牛奶上涨25%，糖上涨54.9%，匈牙利去年全年食品价格涨幅超过40%，为欧盟国家最高。
甚至有英国的冰淇淋制造商们称，由于牛奶价格上升，导致冰淇淋的成本比两年前高出约50%。海外餐饮经营的困难，已经严重影响到了国内餐饮企业的对外输出。以海底捞为例，此前，海底捞海外业务公司“特海国际”从母公司正式独立。
但特海国际在家门之外的日子过得并不算顺遂，数据显示，截至2022年一季度，海底捞于海外11个国家共计拥有97家餐厅。但特海国际却是以连续亏损出圈，尤其是近三年来，仅在2021年的亏损已达1.51亿美元，折合人民币约10.13亿元。
这其中，原材料跟员工成本要背负一口沉重的“锅”。根据特海国际信息，当年，企业的“原材料及易耗品”支出约1.13亿美元，约合人民币7.65亿元，同比增长44%。员工成本在2021年达到了1.43亿美元，约合人民币9.62亿元，较上一年增加了42%。
如今，有了预制菜，海外餐厅像是抓住了一根救命稻草。
2023年的餐厅：缺钱缺人缺运气？
2023年并没有像餐饮市场想象得那么顺遂。本以为终于等到拨云见雾，雨过天晴，可谁知，一大批倒下的阵亡者用悲惨的现实给了幻想一记重锤。才刚七月，下半年将将拉开帷幕，上半年死去的餐饮品牌就数不胜数。
无论是集万千宠爱于一身的网红餐厅，还是历经百年风霜的老字号，在存亡面前，家家平等。例如，港式甜品许留山早在2021年末就关闭了香港最后一家店，因门店欠租被告上法庭，但各地门店又“扛”了几年，今年上半年迎来集中关店。同样在2021年开始走下坡路的明星餐饮贤合庄，今年起接连关闭了北上广地区全部门店，顶峰时期的800家门店，如今仅存200家。
去年门口顾客络绎不绝的烘焙店，今年也穷途末路，牛角村、虎头局纷纷走上暴雷之路。2023年，死去的餐厅要远远多于新生者，且在前两年在餐桌上不肯下来的资本，也慢慢开始散去。
今年上半年，全国餐饮相关企业新增注册量高达202.2万家，但根据红餐产业研究院最新统计数据，截至2023年6月30日，今年餐饮行业仅产生106笔投融资事件，比去年同期少了44起，更不及2021年同期。
回望2021年，算是餐饮投资的巅峰。不管是麻辣烫、兰州拉面，煎饼果子、烤冷面……都短暂地被资本爱了一回。当年，全年共有347起投融资事件，根据已披露融资金额的案例统计，彼时餐饮行业总融资额超过400亿元。
这种热度到2022年就有所下降，走到2023年，更是渐渐变冷。
可比起缺钱，更可怕的是缺人。2023年，餐饮市场顽强求生，年轻人却不再想踏进这个行业，根据智联招聘发布的数据，这几年，从事批发零售和住宿餐饮行业35-49岁中高龄求职者分别增长43.1%和29.6%，这两个行业50岁及以上中高龄求职者分别增长68.0%和64.8%。
也就是说，餐饮市场里开始出现明显的老龄化。
而今年智联招聘发出的调查报告也印证了这一点，即便就业压力再大，这届年轻人也不愿意“委身”餐厅，《2023年春招市场行情周报》显示，由于消费端陡然放开，酒店/餐饮招聘职位数同比增长40%，排名各行业之首。但到节后第二周报告中，酒店/餐饮招聘依旧位居增速榜之首。
为了缓解人手焦虑，不少餐厅不得不提高人工成本预算。界面新闻数据显示，今年，多家餐厅配菜打荷岗位的每月薪酬突破4000元水平，来到4500-5000元，一些西餐学徒的月薪甚至能达到6000元。
这基本相当于一个毕业生的理想工资水准。
当然，今年餐饮行业缺钱缺人缺运气纵然已成定局，也依然有企业悄然逆袭。例如，蜜雪冰城一季度开出479家；库迪咖啡门店数量已达4000家店，实现了“一个月开1000家店”的计划。而这两家都是各自领域的性价比之王。
热闹是它们的，有些地方什么也没有。
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